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Appunti per un menù alaturka ovvero Come combattere la nostalgia

Arkadaşlar evet, doğru! Her Istanbul’lu şeyini özledim.

via instagram @lenny_now

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Di Istanbul mi manca tutto: i miei amici, i miei posti, le strade e gli scorci.
La nostalgia canaglia si rifugia tra le piccole abitudini di ogni giorno molto stile Proust/madeleine. Potrei scrivere forse anch’io un’opera in sette tomi per raccontare e rimembrare ogni mancanza, ma non lo farò (almeno per il momento).

Cucinare è un po’ sublimare le assenze:
ripercorrere le ritualità di una ricetta,
reimmergersi negli odori (l’aroma del pilav caldo)
assaggiare e fare mente locale a quel sapore specifico
aiuta a combattere la nostalja di un tempo che è passato (e non sai se ritornerà).

lenny
La cucina casalinga turca si misura in bicchieri (d’acqua, di tè çay, e in dita di bicchiere) in cucchiai (da zuppa, da tè), in tazze.
# A primo acchito potrebbe sembrare un modo grossolano di misurare, comparato con il sistema di misurazione in grammi stradiffuso in Europa.
Nel sistema bicchieri-cucchiai si considera il volume, nel sistema grammi si misura il peso degli ingredienti.
Un bicchiere pieno di riso peserà diversamente da un bicchiere di latte.
Per fare un buon pilav, per 1 bicchiere di riso occorrono 1,5 bicchieri d’acqua
=> rapporto volumetrico 1:1,5
che non va applicato ai grammi
=> per 1kg di riso: 1,5 kg acqua NO!
Sembrerà una banalità, però la differenza sta nei rapporti.

# Iniziare a ragionare per rapporti, svincola pure da considerazioni legate all’ideale del bicchiere/cucchiaio standard: che importa se un bicchiere d’acqua è 200 ml, 170 o 230 ml?
Ognuno nella propria dispensa ha bicchieri e cucchiai diversi per forma e capacità, ecc.
Non si tratta semplicemente di attenersi ad una regola, occorre definire le unità di misura tra gli elementi a disposizione.
In questo trovo che misurare gli ingredienti per bicchieri e cucchiai sia un metodo molto più democratico e accessibile a tutti.
Non occorrono bilance e bicchieri graduati, solo cucchiai e bicchieri.
Chiunque con questa dotazione minima può cimentarsi ai fornelli.
Grandioso, no?

# Andare per approssimazioni. Mettiamo caso che il bicchiere ‘tipo’ della ricetta sia di 200 ml e il cucchiaio ‘tipo’ ne valga 15 (ml). 
Sempre per il pilav, per un bicchiere di riso (200 ml) occorre 1 cucchiaio di burro (15 ml).
Quindi in proporzione sarebbe 200ml riso: 15 ml burro => rapporto 13,3:1
Ma se il mio bicchiere vale 180ml e il mio cucchiaio ne misura 18 nella mia ricetta avrò un rapporto di 180ml riso:18 ml burro => 10:1
Il rapporto cambia sensibilmente.
Nell’alta cucina, nella cucina dei grandi numeri una variazione proporzionale così considerevole non sarebbe tollerabile.
Nella cucina di casa, che si aggira su piccoli quantitativi invece l’errore può essere tollerato e corretto a volte in itinere.
Ed è in questo margine di personale arbitrarietà che risiede la copiosità e lo splendore delle infinite varianti casalinghe…
(di archetipo, tipo ed ectipo ne ho già parlato una volta qui)

Giovedi sera (11/12) ho cucinato alaturka dagli amici del cucinino strano di Sapemore,
è stata davvero una bella sfida, tanta ansia da prestazione che però è stata ripagata dai piatti che tornavano puliti in cucina. Mi sarebbe piaciuto fermarmi a chiedere a tutti un parere, raccontare la mia Istanbul dentro ogni portata, però si sa il tempo in cucina vola.

menu_alaturka

 

 

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Questa voce è stata scritta da StesaConDitaInForno e pubblicata il dicembre 13, 2014 su 1:50 pm. È archiviata in Da uno spascio nasce un aggiusto, Istanbul'da, Menù del Giorno, Utensili -arnesi - attrezzi del mestiere. con tag , , , , , , , , , , , , . Aggiungi il permalink ai segnalibri. Segui tutti i commenti qui con il feed RSS di questo articolo.

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