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Di tettonica e di Pizza rustica

Solo dopo il terzo anno di università, ho iniziato a capire cosa fosse la tettonica- concezione che si sostanzia nel dettaglio.
A nulla son valse le prime spiegazioni, io ‘sta filigrana dell’architettura’ proprio non ce la vedevo.
Per lungo periodo ci ho pensato sù, provando a ricercare la tettonica nella realtà intorno.
Non è stato un caso aver ritrovato la giusta corrispondenza in cucina.

La pizza rustica

Innumerevoli le considerazioni possibili. Ne raccoglierò alcune:

a) vocazione dei materiali
Ogni materia e quindi materiale merita di essere impiegata per quella che è la sua natura, le sue prestazioni, o più propriamente per la sua vocazione.
Per questa ragione, la pasta sfoglia andrà impiegata per quelle che sono le sue capacità di elasticità e sottigliezza, rispondendo a pieno alle necessità di chiusura e contenimento.
Il riempimento – conglomerato di ricotta fresca (il legante) ed inerti di vario assortimento granulometrico, dal pangrattato e formaggio grattuggiato fino ai dadini di prosciutto, e così via con qualunque ingrediente idoneo per comportamento – viscoso si esprime per inerzia come massa-struttura.

b) durante la cottura, a seconda della maggiore o minore liquidità dell’impasto, potrebbe generarsi vapore al di sotto dello strato di sfoglia superiore. Perciò è opportuno bucare con una forchetta la sfoglia, in modo tale da far fuoriuscire il vapore in eccesso.
Tale espediente, necessario per la buona riuscita culinaria della pizza rustica, rappresenta sin da subito un caratteristico elemento figurativo. [non vi ricorda niente questa storia??il tempio greco…metope…trigilifi…no eh?]
E poi si pensi all’Ombelico, il foro centrale introdotto per la stessa ragione dei forellini di forchetta (largamente diffuso nella variante del Calzone*), dall’indubbio valore plastico e compositivo.

c) E infine lo Scorzo, ovvero il bordo, rappresenta una soluzione linguistica e tecnologica fortemente organica, fino a diventare l’emblema stesso della pizza rustica. La chiusura del giunto, il ripiegamento della sfoglia su sè stessa, l’arricciamento della pasta superiore, il recinto come atto di delimitazione e di appropriazione dello spazio rappresentano i più grandi temi su cui si arrovella l’architettura, in forno (sù e giù + ventilato) a 200°C per 20-30 minuti*.

dettaglio del bordo di chiusura della pizza rustica

* occorrerà una precisazione…il calzone di cui parlo non è proprio lo stesso descritto sul web. [stay tuned!]

**i tempi son assolutamente relativi, piuttosto che fidarvi di me, cercate di entrare in confidenza col vostro forno!

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Questa voce è stata scritta da StesaConDitaInForno e pubblicata il maggio 5, 2011 su 2:21 pm. È archiviata in Uncategorized con tag , , , , , , . Aggiungi il permalink ai segnalibri. Segui tutti i commenti qui con il feed RSS di questo articolo.

2 pensieri su “Di tettonica e di Pizza rustica

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